Ensalada de Pollo escabechado con Mermelada de Cebolla

Hola holita!!! buf que calor... se caen hasta las moscas... pues nada con este bochorno apetecen comidas ligeras y comenzamos a comer muchas ensaladitas, asique os traigo una propuesta.
Alguno os pensareis que se me ha ido la pinza.... mezclas un escabeche con dulce, eso es porque no lo habeis probado, el maridaje es estupendo, el contraste de sabores una pasada, os animo a que la probeis por vosotros mismos.

Ingredientes pechuga en escabeche:

• 1 pechuga de pollo entera
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1/2 vaso vinagre
• 1/2 vino blanco
• sal y pimienta negra

Ingredientes mermelada cebolla:

• 3 cebollas rojas
• aceite
• vinagre
• azúcar
• granadina

Elaboración:
Para el escabeche cortamos las verduras en juliana fina ( en tiras) y las zanahorias en rodajas.
Las pochamos con un poco de aceite, sazonamos la pechuga y la enharinamos un poco, marcamos bien en una sartén con poco aceite y bien caliente y lo añadimos a nuestras verduras. Mojamos con el aceite, el vinagre y el vino blanco y dejamos cocinar unos 15'.
Para la mermelada picamos la cebolla en juliana fina y la pochamos con un chorrito de aceite. Cuando esté la cebolla bien blandita agregamos un chorrito de vinagre unas 3 cucharadas de azúcar y un buen chorro de granadina. Dejamos cocer una media hora.
Cuando tengamos la pechuga templada la cortamos en medallones y comenzamos a montar nuestra ensalada.
En un bol o plato ponemos una base de nuestras lechugas favoritas, colocamos unos trozos de pollo, aliñamos con el escabeche y sus verduritas y después un poco de mermelada. Yo además decidí incorporarle textura a mi ensalada y le puse un crujiente de queso ( receta de piruleta de queso aquí) y ya tenemos esta ensalada riquisima y sobretodo original