domingo, 23 de febrero de 2014

Azúcar y Fondant

Buenos dias!!!
Como prometí ayer, vengo cargada de apuntes, en este caso traigo los puntos del azúcar, que nos vendrán genial para muchas recetas.
Como veis a partir de los 100º el azúcar comienza a coger grados como loco, sobretodo en el momento que empieza a coger color, por eso es muy importante que esteis pendientes con los puntos de caramelo porque se quema muy fácil, no obstante el azúcar llega a alcanzar los 200º, es más sigue cogiendo algún grado sin estar en el fuego, por eso hay que tener muchisimo cuidado con las quemaduras, pues no es como el aceite o el agua que paran la subida de temperatura, el azúcar, lo malo es que sigue cogiendo calor. Así que lo mejor en estos casos es ir corriendo al grifo,  sobretodo no sopleis y os arranqueis el caramelo pegado porque podeis llevaros la piel.
Bueno pues después de esto vamos a compartir unas recetucas para elaborar fondant, Te animas???

  • Fondant Clásico:
Ingredientes:
500 gr azúcar
250 gr azúcar
50 gr glucosa
4 gotas de zumo de limón
Elaboración:
Como nota principal la glucosa se debe trabajar con las manos ya que es un material realmente pegajoso y viscoso.En un cazo, que sea inoxidable,poner azúcar y agua. Una vez derretido el azúcar añadimos la glucosa y el zumo de limón. Poner a cocer hasta conseguir una hebra fuerte(110º). Según va cociendo, ponemos un recipiente con agua y una brocha y vamos mojando los laterales del cazo para que no se pegue el azúcar ni coja color.
Cogemos el preparado y lo vertemos sobre una mesa de mármol, es imprescindible que sea de mármol ya que coge muy pocos grados y va enfriando nuestro preparado. Lo trabajamos con una espátula en todas direcciones hasta que espese y se ponga blanco. Nos mojamos las manos y lo amasamos bien. Reservar.
Para hacer las coberturas de los petit choux o los emparedados, etc debemos calentar el fondant en el micro. También le podemos dar color y sabor.
  • Fondant de Leche Condensada
Ingredientes:
113 gr mantequilla
vainilla
pizca de sal
158 gr leche condensada
550gr azúcar glass
100 gr azúcar glass para amasar
Elaboración:
Batimos la mantequilla( temperatura ambiente) con la vainilla y el azúcar hasta que esté cremosa.Vamo9s añadiendo poco a poco la leche condensada mientras seguimos batiendo. El azúcar le vamos incorporando por tazas y batimos entre medias. Amasamos con el azúcar glass cuando ya tengamos la masa espesa.
La podemos conservar envuelta en film en la nevera.
  • Fondant de nubes
Ingredientes:
Nubes
Azúcar glass( el doble del peso de las nubes)
Margarina vegetal
Agua
Elaboración:
Ponemos las nubes con una cucharada de margarina en un bol y nos mojamos las manos para salpicar las nubes. Lo metemos al micro a 800W 2'.Removemos bien con la espátula, cuando esté como un puré amasar con el azúcar glass y voila!!

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